高温多雨,当心美食中的这4种致病菌!近期高发!

夏季高温有利于微生物的繁殖，不少病菌就隐藏在我们常吃的海鲜、肉蛋奶等食品中。它们常常来无影去无踪，随口下肚，不光“谋财”，甚至“害命”。轻则上吐下泻，重则“有去无回”。坊间流传，它们学名“食源性致病菌”……

今天我们就来聊聊四大著名“食源性致病菌”

01 沙门氏菌

沙门氏菌是谁？

沙门氏菌(Salmonella )属肠杆菌科，以其发现者Daniel Elmer Salmon 命名。目前已发现的沙门氏菌血清型已达2500多种，其中约1400多种能感染人类。

沙门氏菌在哪里？

沙门氏菌广泛分布于自然界，常常寄居在人和动物体内，特别是家禽、家畜及宠物的肠道中。主要污染的食品有：肉和肉制品、蛋和蛋制品、奶和奶制品等。由于沙门氏菌不分解蛋白质，食物被其污染后表面看起来似乎并没有变化，因此，我们在购买和食用食物时，要选择正规的地方购买，注意看生产日期和保质期，千万不要吃过期的食物哦，食用肉蛋奶等食品前应彻底加热。

沙门氏菌的危害是什么？

在沙门氏菌面前，身体好、抵抗力强等基本上是浮云，任何人都可能被它击倒，包括身体很棒的青壮年。引发细菌性食源性疾病的沙门氏菌主要是食源性的非伤寒沙门氏菌，多由动物性食品引起。沙门氏菌感染最常见的症状是胃肠炎，如呕吐、腹泻、腹痛，常见潜伏期为12—36小时，病程一般为2—3天，重者可引起脱水、休克，部分病人可发展为败血症，多见于儿童和免疫力低下的人群。

副溶血性弧菌

副溶血性弧菌是谁？

副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)是一种嗜盐性细菌，是我国沿海地区发生细菌性食源性疾病的主要致病菌，也是海产品消费引起人类胃肠炎的首要原因。

副溶血性弧菌在哪里？

副溶血性弧菌天然存在于海水、沿海环境、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。它生命力顽强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。主要污染的食品是海产品，包括多种海洋鱼类、虾、蟹、贝类等。我国不少地区还发现淡水鱼携带副溶血性弧菌。

副溶血性弧菌的危害是什么？

任何人都可能食入被副溶血性弧菌污染的食物，但患病人群主要是青壮年。主要的病因是食用了是未经烧熟煮透的海产品或其他被副溶血性弧菌污染的即食食品。副溶血性弧菌感染的平均潜伏期为15 小时，最短1小时，最长4天。典型的感染症状是急性胃肠炎，表现为呕吐、头痛、腹泻和低热等。以剧烈腹痛、脐部阵发性绞痛为主要特点，腹泻多呈水样便，病程常为2-3天，恢复较快。尽管副溶血性弧菌感染引起的胃肠炎通常是自限性的，但对于免疫力低下的人群，可能因抢救不及时而导致死亡。

金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌是谁？

金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)简称为金葡菌，是最常见的革兰氏阳性球菌，也是引起细菌性食源性疾病的重要病原菌之一。在显微镜下看，金葡菌聚集成簇，像葡萄一样；在良好的营养环境中，它们会生长成金黄色的菌落，金葡菌由此而得名。

金黄色葡萄球菌在哪里？

金葡菌广泛分布于自然界，人和动物是它们的优良居所。健康人的咽喉、鼻腔、皮肤上常有它的踪迹，伤口化脓感染处和上呼吸道感染者的鼻腔更是它的主要聚集地，上呼吸道感染者的鼻腔带菌率超过80%。常见的被污染食品为蛋白质或淀粉含量丰富的食品，如：奶和奶制品、肉和肉制品、糕点、剩饭等。

金黄色葡萄球菌的危害是什么？

金葡菌本身的杀伤力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可产生金黄色葡萄球菌肠毒素。这种毒素才是真正的“致病元凶”，它的耐热性很强，普通的烹煮过程无法将其完全破坏。摄入1微克（百万分之一克）金葡菌肠毒素就可导致食源性疾病。患者在摄入含有金葡菌肠毒素的食物后30分钟至8小时内，会出现恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，病程短，大部分患者通常1—2天即可自行恢复。易感人群为儿童，且年龄越小对金葡菌肠毒素越敏感。

蜡样芽胞杆菌

蜡样芽胞杆菌是谁？

蜡样芽孢杆菌是一种兼性厌氧的革兰氏阳性菌，菌体呈杆状，具有芽孢，在8℃～55℃条件下可存活，但在低pH(≤2)或低含水量(≤0.95)时无法生存。在普通琼脂平板培养基上，可形成圆形或近似圆形、稍有光泽的白色菌落(似蜡烛样颜色)，显色培养基上可呈蓝色菌落。

蜡样芽胞杆菌在哪里？

蜡样芽孢杆菌广泛存在于空气、土壤、灰尘和医院环境中，对恶劣环境有较强的抵抗力，能够抵抗高温、紫外线、电磁辐射和有害化学物质等不利条件。

蜡样芽胞杆菌的危害是什么？

根据蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒症状不同，分为呕吐型和腹泻型两类。呕吐型蜡样芽孢杆菌分泌呕吐毒素，多分布在淀粉类食品（炒饭、米粉或土豆泥等）以及乳制品中，在食品加工过程中不易被分解，引起恶心、呕吐，潜伏期为0.5～5小时。腹泻型蜡样芽孢杆菌可产生溶血素、非溶血性肠毒素、肠毒素和细胞毒素K等多种毒素，多分布于肉类、海鲜、乳品和蔬菜中，引起水样腹泻和腹痛等症状，潜伏期为2～36小时。

GO！预防措施

一、食品选择与购买

1选择新鲜安全的食品：

不购买和食用来源不明及感官性状异常的食品。

包装食品应在保质期内，并注意检查包装是否完整无破损。

2购买渠道：

在有卫生保障的超市或菜市场购买食品，避免购买散装食品。

二、食品加工与烹饪

1彻底加热：

食物要烧熟煮透，特别是肉类、乳制品等易被病原菌污染的食品，各部位的温度都必须达到70℃以上。

剩菜剩饭在食用前应充分加热至70℃以上。

2生熟分开：

生食和熟食的加工工具（如案板、刀具）和容器应分开使用，避免交叉污染。

生熟食物在储存时也应分开存放。

3清洁与卫生：

食品加工前需彻底清洗食材，减少污染机会。

厨房应保持整洁，加工食品的所有用具表面必须保持干净，定期消毒。

三、食品储存与保鲜

1适宜温度：

食品应贮存在60℃以上或5℃以下的条件下，以抑制微生物生长。

剩饭菜应尽快放入冰箱冷藏或冷冻，并在10℃以下贮藏。

2妥善包装：

食品应贮存在密闭容器里，避免老鼠、蟑螂、苍蝇等的污染。

最后，如果真的不小心出现了食源性疾病的症状，记得要及时去医院就诊哦。

最后，大家要记住，选择新鲜食材、保持厨房清洁、合理储存食物、彻底加热烹煮，是预防食源性致病菌的关键。

来源：东莞疾控